宋代食羊那些事 :吃羊肉者多为“土豪”

曾经有一段时间,阅读《水浒传》弄不明白为何里面的豪侠点餐的时候多是牛肉,但是牛是重要的生产资料,宋朝政府禁止宰杀耕牛,水泊梁山的好汉们反其道而行之,正是想突出好汉们与强权作斗争的精神。《水浒传》故事发生的年代正是宋徽宗执政时期,大约在崇宁年间(1102~1106),有个谏官叫范致虚,他提了一条建议,说皇上生肖属狗,人间不宜杀狗、吃狗肉,宋徽宗欣然接受,严令禁止屠狗,并规定全国一律不准吃狗肉。而那些卖狗肉的小商小贩们出摊儿的时候,也总是在摊位上悬挂着羊头来躲避官府的检查,“挂羊头卖狗肉”这句成语就是从那时候流传下来的。宋代酒馆卖的大多数都是牛肉,羊肉在山寨里也多次出现,宋江行走江湖,好汉们都是拿羊肉来款待宋江,在当时可是最好的菜肴了。普通百姓很少能吃到羊肉,就算在一些餐馆门口挂的有羊头,依旧是买不到羊肉。

  宋人以食羊肉为美事

在宋代,羊肉是最贵重的食品,无论皇宫还是民间,无不把吃羊肉当作一件美事。《说文解字》中解释“美”字说:美,甘也。从羊从大。据宋代《政和本草》载,食羊肉有补中益气,安心止惊,开胃健力,壮阳益肾等良效。所以,皇室的肉食消费,几乎全用羊肉,而从不用猪肉。

北宋建立不久,定都于杭州的吴越国王钱弘俶去东京城朝拜宋太祖赵匡胤,宋太祖命令御厨烹制南方菜肴招待,御厨仓促上阵,“取肥羊肉为醢”,一夕腌制而成,叫作“旋鲊”,深受宋太祖及客人欢迎。因此,宋代皇室大宴,“首荐是味,为本朝故事”。 这道菜肴严格说来,至多也只是短期腌制品而已,不过,说明羊肉在宋代已经成为御宴首选菜肴。

“旋鲊”这道菜具有汁浓不腻,鲜嫩味醇的特点。随着宋室南迁,“旋鲊”这味菜肴也传入杭州,成为南宋宫廷宴席上不可缺少的名菜。岳飞的孙子岳珂在回忆参加南宋宁宗皇帝生日做寿的宴席说:“是岁,虏方拏兵北边,贺使不至,百官皆赐廊食。余待班南廊,日已升,见有老兵持二髹牌至,金书其上,曰:‘辄入御厨,流三千里。’既而太官供具毕集,无帟幕限隔,仅以镣灶刀机自随,绵蕞檐下。侑食首以旋鲊,次暴脯,次羊肉,虽玉食亦然(参阅《桯史》卷八)。”

陆游在《老学庵笔记》也记载了淳熙年间(1174~1189)孝宗在集英殿宴请金国使节时,其中第九盏就是“旋鲊”。《武林旧事》卷九《高宗幸张府节次略》载,绍兴二十一年(1151年)十月,家住杭州清河坊的南宋名将张俊,在他的府第宴请宋高宗的筵席上,有“脯腊一行”十味,也有“旋鲊”一道。由此可见,这羊肉美食也仅仅是宋代社会的高层人士才可以享受。

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