上海“羊贵妃”羊价连张13年涨幅350%

陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。于吃客行家而言,羊肉是上佳的食疗保健品,冬季食羊,可收到滋补和防寒的双重效果,是冬季的滋补肉。上周起天气转冷,申城的羊肉市场也进入了消费旺季。

记者在采访中获悉,我国的羊肉市场一直处于“紧平衡”状态。随着人们生活水平的提高以及消费习惯的转变,羊肉的需求量在逐年上升,由于供应跟不上需求增长的速度。从2001年到2013年,上海的羊肉价格连续上涨了13年,被业内戏称为“羊贵妃”。不过,今年羊肉价格首次涨幅趋缓。市商务委指出,本市活羊存栏量约40万头,未来一段时间,羊肉供需的紧平衡或成为常态。

热气羊肉:1995年至今价格涨幅350%

  售价在每斤23元以下的冻羊肉卷多为掺假

一块用“百年老汤”慢煮烂炖的红烧羊肉,搭配一碗清油拌面,撒上葱花,惹人回味。寺前街1号的真如羊肉馆里,老食客称羊肝为“元宝”,喊羊眼睛为“招子”,点羊肋排作“腰护”……临近下午1时,生意仍然红火。问及羊从何处选来,服务员手指店长让记者询问,又呛声笑了一下说是老板自己也有羊场,但因供应量大而不得不从各地精选山羊。

“真如羊肉和同样闻名沪上的七宝羊肉一样,都是取材山羊肉制作,真如主打红烧、适合本地口感,而七宝特点则是以羊羔肉白切蘸酱,原汁原味。”洪长兴常务副总纪林福告诉记者,目前上海市场上所销售的羊肉分为两大类,一类是七宝、真如的白山羊,白山羊因个小似狗又叫狗羊,一般多为红烧、白炖和酱卤做法。有的取材自崇明、奉贤等地的本地白山羊,也有太仓、湖州、苏州、常熟等地精选来的山羊,红烧带皮儿、膏脂浓厚;另一类是绵羊,除了进口的澳洲绵羊外,也有国内沿太湖流域的湖羊,产地颇具名气的有内蒙、新疆和宁夏。“绵羊个大肉嫩,因绵羊皮可制衣而需去皮,其羊肋排最受市民欢迎,口感醇厚酥暖,肥而香。”

“羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等具有较高的药用价值,可谓全身是宝。老字号的清真涮锅,牛羊肉取材内蒙羊为主。当天宰杀,过了排酸期,没经过速冻,基本是天天售罄。”纪林福告诉记者,尽管羊肉进价年年递增,但洪长兴已经有三年未提价。“以涮锅最受欢迎的热气羊肉为例,1995年,其批发价约为10元,如今20年过去,价格攀涨至35元,几乎溢价350%。”纪林福说,主张吃羊肉的原汁原味,涮锅还是用没有任何添加剂的清水做汤底为宜,取出肉率高的羊后腿肉,剔筋去皮后,一只羊腿能有50%的肉用于涮锅,下腿肉和羊蹄儿都能综合利用,或烹制美味凉菜和水饺馅料儿。“以老字号的洪长兴为例,每年的羊肉消费,占到年营收的60—65%。”

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